大家好，接待来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”1：豆腐烧肥肠主要质料：原料：老豆腐350克，熟大肠250克。调料：A料（葱、姜各10克，干辣椒9克，八角2个）家乐蒸鱼鲜露10克，家乐烧汁5克，蚝油3克，老抽2克，鸡粉1克，色拉油500克（约耗50克），蒜片50克，香菜10克，高汤800克。制作工艺：第一步：将大肠下入滚水中烫一下，捞出，沥干水分，入三四成热的色拉油中炸一下，捞出。

第二步：将许昌老豆腐洗净，用手掰成大块。第三步：净锅上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高汤，加入剩余调料，放入大肠、豆腐，装入煲内，烧开后改为小火煲15分钟，出锅前放入香菜即可。第四步：摆盘装饰即可。特色：豆腐是老小皆宜的食材，肥肠也是许多人的至爱。

将两者相联合在一起，肥肠中的油脂渗出，被豆腐吸收，两种食材的味道都到达最佳，是经典之配。2：肥肠烧豆腐此菜从麻婆豆腐创新而来，第一，添加了熟大肠段，多为制作九转大肠的边角余料，没有增加几多成本；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，到达“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面，而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的清香。

主要质料：猪大肠5斤，南酒80克，糖色80克，盐50克，花椒15克，小茴香8克，白芷8克，砂仁8克，草寇8克，八角3克，桂皮3克，丁香3克，嫩豆腐350克，做好的猪大肠100克，郫县豆瓣酱20克，东古一品鲜15克，葱5克，姜5克，干辣椒5克，花椒5克，盐，白糖，味精各适量，青红椒20克，花椒粉5克，熟芝麻5克。制作工艺：卤大肠：猪大肠5斤加面粉搓洗洁净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部门剖开，切成菱形块。第一步：.卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。

第二步：锅入底油烧热，下大肠块100克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，第三步：加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水400克，放入豆腐块350克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。第四步：锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。第五步：摆盘装饰即可。

制作关键：压大肠时间以24分钟为宜，不要压过了，否则入菜口感绵软，失去弹性。3：酸菜烧肥肠主要质料：主料：猪肥肠300克辅料：老坛酸菜100克、花椒粒、老姜、大蒜、杏鲍菇各适量调料：混淆油、白酒、盐、二流芡制作工艺：第一步：把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水，捞出来切小块；另把老坛酸菜剁细，均待用。第二步：净锅里放混淆油（熟菜油和猪油），烧至五成热时投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥肠块大火炒几下后，加一勺白酒入锅（去味增香）继续煸炒，第三步：见锅里的肥肠吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水，大火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡。

第四步：起锅装盘后，撒些葱花便好。第五步：摆盘装饰即可。4：炁家灌汤肥肠肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的服法。

肥肠初加工：1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克重复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去外貌的浮沫，沥干备用。2、将肥肠放入不锈钢桶，添棒骨鲫鱼汤20斤浸没，加葱段、姜片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火烧开转中火煮40分钟，放入当归片180克、白芷片100克（两种药料均需提前泡水）小火煨30分钟，捞出肥肠放入托盘晾凉，改刀成段。

3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中生存。制作工艺：1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。

2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克粉饰即可上桌。棒骨鲫鱼汤：1、鲫鱼1000克宰杀治净，入锅中煎至两面金黄，放入汤桶待用。2、猪棒骨5000克、鸡架2000克、鸭架1500克冲洗洁净，划分入滚水焯去血水，捞出放进汤桶，突入滚水80斤，下老姜片400克、葱段200克大火烧开，转中火煮至汤汁浓白，关火去渣约得底汤40斤。

技术关键：1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。2、花生酱久煮易散味，因此最幸亏关火后放入汤中，使用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。5：红烧肥肠主要质料：食材：猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。

葱1棵，姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。制作工艺：第一步：先将猪大肠洗净煮至八成熟，改。

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